Cum alegi făina pentru cozonac și pâine de casă după procentul de proteină
Când cumperi făină pentru cozonac sau pâine de casă, prima tentație este să te uiți doar la codul mare de pe ambalaj (000 sau 650). În realitate, acel număr indică conținutul de minerale rămas după măcinare, nu puterea de dezvoltare a rețelei de gluten.
Ce urmărim pe eticheta nutrițională
Întoarce pachetul și caută rândul Proteine pe 100 g. Pentru aluaturi dospite bogate în grăsimi (gălbenușuri, unt, smântână), ai nevoie de o făină cu 11,5 g - 13,5 g proteină la 100 g.
- Sub 10 g proteină (făină slabă): potrivită pentru pandișpan, clătite, biscuiți frăgezi și foi de plăcintă care nu trebuie să se strângă la întins.
- 10,5 g - 11,5 g proteină (făină medie): bună pentru gogoși rapide, checuri dense și pâine de zi cu zi cu drojdie.
- Peste 12 g proteină (făină puternică): necesară pentru cozonac moldovenesc, babka și pâine cu maia cu hidratare peste 70%.
Temperatura făinii înainte de frământare
O greșeală frecventă iarna este folosirea făinii ținute în cămară rece (la 10 - 12 grade Celsius). Chiar dacă încălzești laptele, făina rece coboară temperatura aluatului sub 22 de grade, iar drojdia lucrează lent. Adu făina în bucătărie cu o seară înainte de frământare și cerne-o de două ori pentru aerare.